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Uriondo. The New York Times

TRADUCCIÓN DE LA VERSIÓN ORIGINAL

 

Trabajadores podan vides en el viñedo Ameztoi Txakolina en Getaría, España.  Crédito Denis Doyle para The New York Times

GETARIA, España

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EN los viñedos en terrazas en una ladera empinada que domina esta ciudad vasca en el extremo sur del Golfo de Vizcaya, es difícil no sentir una sed poderosa. Con una brisa salada que sopla desde el Atlántico, un sol brillante a cántaros y una vista panorámica que se extiende a lo largo de la serpenteante costa hasta Biarritz, la boca comienza a sentir un hormigueo ante la anticipación de mariscos frescos y vino blanco frío.

Esta es la tierra de Txakolina, el vino blanco vigorizante, refrescante y a menudo burbujeante que se disfruta en todo el País Vasco. En restaurantes y bares de pintxos, en terrazas con vista al mar o en sótanos oscuros y rústicos de madera y piedra, no se puede dejar de notar la Txakolina en todas partes, especialmente porque a menudo se vierte en un arco exuberante desde una botella sostenida por encima del agua. coloque el hombro en vasos para crear una explosión de burbujas en el vaso.

“En San Sebastián, no creerías cuánto se bebe Txakolina solo en el mes de agosto”, dijo Ignacio Ameztoi Aranguren, cuya bodega familiar  , Ameztoi, es un productor líder de Txakolina. “Aquí en el País Vasco lo beben todo el año. También lo beben con carne. Esa es la cultura «.

La gran proporción de Txakolina se consume en el País Vasco. No se encuentra prácticamente en ningún otro lugar de España, excepto en los restaurantes vascos, y se exporta muy poco a todo el mundo, con una gran excepción: Estados Unidos.

Sorprendentemente, dado su nombre retorcido, este vino, elaborado con uvas prácticamente desconocidas en un estilo ligero, simple y con bajo contenido de alcohol, se está volviendo cada vez más popular en los Estados Unidos. Tan recientemente como en 2001, apenas se exportaron 1,000 cajas, o 12,000 botellas, de Txakolina a los Estados Unidos, según Wines From Spain, una organización comercial. Para 2006, esa cifra se había disparado a 76.000 botellas, y para 2009, era de más de 111.000 botellas. Casi todo se bebe en los meses de verano, principalmente en restaurantes donde entusiastas sommeliers predican los beneficios culinarios de los blancos picantes y ácidos.

“Son simples, frescos, fáciles y creo que la gente está hambrienta de algo así”, dijo André Tamers de De Maison Selections, el principal importador estadounidense de Txakolina.

Sin embargo, como sucede con tantas cosas vascas, Txakolina no es tan simple como parece, comenzando con la identidad del vino en sí. En euskera se traduce principalmente como Txakolina (pronunciado chock-oh-LEE-nah), pero casi con tanta frecuencia aparece como Txakoli (CHOCK-oh-lee). A veces, verá ambas palabras en la misma etiqueta de vino. Incluso podría verlo referido por su forma castellana, Chacolí.

El vino fresco y ligeramente gaseoso elaborado en la región de Getaria en el norte de España, la denominación es Getariako Txakolina, es la expresión más familiar, pero también se elaboran otras Txakolinas, todas dignas de explorar. En la vecina denominación de Bizkaiko Txakolina, centrada en Bilbao, los vinos son menos efervescentes y un poco más completos y redondos. Bizkaiko Txakolina tiene muchas variaciones, incluso un poco de delicioso tinto, elaborado por Doniene Gorrondona, de cepas de más de 100 años de la localidad de Bakio. Una tercera y minúscula denominación, Arabako Txakolina, se estableció en 2003 en el interior de Álava.

Pero es el Getariako Txakolina ligeramente carbonatado el que da la impresión que mucha gente tiene del vino. Txomin Etxaniz, establecida oficialmente en 1930, pero con registros que datan de 1649, es el abuelo de los productores de Txakolina. Con casi 100 acres de viñedos, también es el más grande.

El noventa por ciento de sus cepas son hondarrabi zuri, una uva blanca que no se cultiva prácticamente en ningún otro lugar excepto en el País Vasco. El resto son hondarrabi beltza, una uva tinta que se mezcla con el vino. Las uvas que se cultivan en terrazas con vista al mar se benefician de la brisa marina, una ventilación natural que ayuda a prevenir el moho y las enfermedades en este ambiente húmedo y lluvioso. Las vides de las áreas más planas se colocan en lo alto de las pérgolas y los trabajadores recortan constantemente el follaje vigoroso para que las uvas estén expuestas al aire.

“Las uvas tienen que ver la vista”, dijo Ernesto Txueka, cuya familia ha dirigido Txomin durante generaciones.

Txomin y Ameztoi, y la mayoría de los productores de Txakolina, son operaciones sorprendentemente de alta tecnología. En Txomin, las uvas se cosechan a mano y se entregan a la bodega, donde se enfrían inmediatamente hasta casi el punto de congelación y se cubren con nitrógeno, un gas inerte que evita la oxidación, un proceso que conserva la frescura, la jugosidad y la acidez picante.

Luego, los vinos se fermentan con levaduras nativas en tanques de acero, también se mantienen fríos y se cubren para capturar el dióxido de carbono, que es lo que explica la efervescencia. La carbonatación es completamente natural, aunque se sospecha ampliamente que los productores menos escrupulosos de Txakolina inyectan ilegalmente dióxido de carbono en sus vinos.

De pie en una pasarela en la impecable bodega de Txomin, una persona puede monitorear el progreso de los vinos a través de una pantalla de computadora. Sin embargo, un visitante en julio tuvo que usar la imaginación. Después de la cosecha de otoño, los primeros vinos están listos para enviarse en diciembre y, en junio, se agotó la producción total de 300.000 botellas. Para los enoturistas acostumbrados a ver la producción del año pasado envejeciendo en barricas y la sedimentación en botellas del año anterior, es un proceso notablemente rápido y rentable.

El Txomin Etxaniz 2009 es fresco y ácido, con un mineral ligeramente calcáreo y un sabor a limón. Va muy bien con los omnipresentes bocadillos vascos de anchoas y atún en conserva.

Si no es exactamente la imagen de la artesanía del Viejo Mundo, es porque la industria de Txakolina es un fenómeno relativamente reciente. La producción de vino fue una forma de vida durante siglos en el País Vasco hasta finales del siglo XIX. Gran parte del vino en ese entonces era tinto, con algunos rosados. Pero la filoxera acabó con las vides a principios del siglo XX y la industria tardó en recuperarse.

No fue hasta la década de 1960 cuando la  vinificación  volvió a aparecer, dijo Andoni Sarratea, uno de los directores de Doniene Gorrondona.

“El gobierno vasco fomentó la plantación de viñedos como una forma de evitar que la gente se fuera a las ciudades”, dijo. “Ellos presionaron por los vinos blancos para no competir con Rioja”.

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.Vinos vascos en el viñedo Uriondo en Zaratamo, España. Denis Doyle para The New York Times

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Si bien la gran mayoría de Txakolina hoy es blanca, algunos productores están experimentando con tintos y rosados. El tinto viejo de Gorrondona, dijo Sarratea, se inspiró en su estudio de la historia. “El verdadero Txakolina de la región es el rojo”, dijo. “Los viejos lo beben porque es lo que recuerdan”.

Quizás. Pero casi todo el tinto deliciosamente picante, herbal y con aroma a frambuesa va a los Estados Unidos, donde Mr. Tamers, de De Maison, lo distribuye en pequeñas cantidades por todo el país.

Asimismo, Ameztoi revivió la tradición de elaborar un rosado de Txakolina hace unos años. Este vino maravillosamente chispeante y afrutado fue recibido con indiferencia en el País Vasco.

“Esta es una ciudad a la que no le gusta el rosado”, dijo Ameztoi. «Lo vendemos todo a Nueva York». Tamers obtuvo 14.000 botellas este año, pero la gran demanda significa que solo puede asignar unas pocas botellas a un cliente.

A pesar de la producción en lugares como Ameztoi y Txomin, Txakolina también cuenta con algunos productores artesanales, como Roberto Ibarretxe Zorriketa de Uriondo, que el año pasado elaboró ​​unas 15.000 botellas de Bizkaiko Txakolina en un valle al sur de Bilbao. Aquí, en una idílica ladera orientada al sur entre manzanos y coníferas, el Sr. Ibarretxe no solo cultiva hondarrabi zuri sino también txori mahatsa y mune mahatsa, los nombres locales de sauvignon blanc y folle blanche respectivamente.

Las manzanas distraen a los cerdos salvajes de las uvas, pero hacen poco para disuadir a los zorros de amenazar las vides, dijo Ibarretxe, un hombre amable y preciso vestido con una camisa azul pálido y pantalones azul oscuro. Lleva un sombrero de Panamá y tiene una bufanda de estopilla azul alrededor del cuello. Un par de guantes de cuero blanco sobresalen de un bolsillo trasero.

«Incluso si pierdo algunas enredaderas, tengo que dejar que suceda la magia del bosque», dijo, hablando en voz baja pero intensamente. «No se puede tratar un viñedo para mañana, hay que tratarlo para pasado mañana».

En su planta de vinificación, en realidad solo un garaje ampliado al lado de su casa, enfría las uvas solo un poco, no tanto como en Txomin o Ameztoi, y las maneja “tranquilo, tranquilo”, lo más suavemente posible.

El vino en sí es suave y meloso, fresco, por supuesto, como debe ser Txakolina, pero tranquilo, como el hombre, encantador y seco con sabores cítricos y minerales picantes y duraderos.

Txakolina ha recorrido un largo camino en Estados Unidos desde 1989, cuando el importador Jorge Ordoñez presentó el vino, trayendo 200 cajas de Txomin Etxaniz. Incluso hace cuatro años, Ron Miller, gerente general de Solera, un restaurante español en el East Side de Manhattan, deletreó fonéticamente el vino en su lista para que la gente pudiera pedirlo.

Tamers ocasionalmente teme que la demanda estadounidense por el vino tenga que disminuir. El Sr. Ameztoi, sin embargo, no tiene esas dudas.

«Estamos seguros de que cualquiera que lo intente lo disfrutará», dijo. “Muchos vinos blancos usan las mismas uvas y el mismo estilo, y todos son iguales. Esto es distintivo «.

¿Puedes decir Txakolina?

AQUÍ hay algunas txakolinas recomendadas. Los  vinos  están en su mejor momento cuando son jóvenes y frescos; quédese con la cosecha 2009, excepto con fines experimentales.

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AMEZTOI GETARIAKO TXAKOLINA  Tarta, blanco picante ($ 19); magnífico rosado, llamado Rubentis ($ 20). (De Maison Selections, Chapel Hill, Carolina del Norte)

DONIENE GORRONDONA BIZKAIKO TXAKOLINA  Spicy Tinto es una rara txakolina roja ($ 28). (Selecciones De Maison)

GURRUTXAGA BIZKAIKO TXAKOLINA  Blanco crujiente ($ 19) y rosado floral ($ 19). (Selecciones De Maison)

TALAI BERRI GETARIAKO TXAKOLINA Blanco  agradable y persistente ($ 21). (Spain Wine Collection, Congers, NY)

TXOMIN ETXANIZ GETARIAKO TXAKOLINA  El arquetipo fresco y refrescante ($ 24). (Fine Estates From Spain, Dedham, Mass.)

ULACIA TXAKOLINA GETARIAKO TXAKOLINA Con aroma a manzana  y cítricos ($ 17). (Europvin EE. UU., Van Nuys, California)

URIONDO BIZKAIKO TXAKOLINA  Un vino suave y reflexivo ($ 17). (Selecciones De Maison)

XARMANT ARABAKO TXAKOLINA  Encantadora, ligera y deliciosa ($ 15). (Selecciones De Maison)

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Corrección: 18 de agosto de 2010 
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Un artículo del miércoles pasado sobre el vino blanco vasco Txakolina traducía incorrectamente el nombre de una región y localidad donde se elabora el vino. Es Getaria, no Getaría.
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