Jornada de puertas abiertas en la Escuela de hostelería de Leioa

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Jornada de puertas abiertas en la Escuela de Hostelería de Leioa

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Ibon Andraka, su director, nos hizo un recorrido por las instalaciones del centro.

La Escuela lleva cuatro años con la tecnología 4.0.

La Industria 4.0 es el resultado de la introducción de tecnologías – computación en la nube, inteligencia artificial, internet, robótica, …- para automatizar y conectar toda la línea de producción.

La idea nace de impulsar el mundo del vino.

La bodega, que cuenta con 2700 referencias, está totalmente digitalizada.

Se sabe perfectamente la ubicación de cada botella, el stock de cada una de ellas, quien la coje, quien la sirve etc … 

Dividida en varios espacios, se sabe en todo momento donde está cada una de ellas, cuándo y a quién se le ha comprado, todos los precios van automatizados, etc.

El cliente también puede utilizar la aplicación QR  en el display para obtener información de los vinos en el móvil.

Ibon nos enseñó las dos cavas.

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Están ubicadas en la planta inferior las dos cámaras para la conservación del vino a temperatura controlada, una para vinos tranquilos y otra para espumosos.

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La cata debate consistió en cuatro ponencias:

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·  Itsasmendi y las parcelas vitícolas

·  K5 Arguiñano y el potencial de envejecimiento

·  Doniene Gorrondona y el txakoli tinto

·  Astobiza y la importancia de la imagen

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Eli, responsable comercial de la bodega Itsasmendi, expuso el concepto de parcela.

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La primera plantación de Itsasmendi fue en el año 1989 en Muskiz, Posteriormente se plantó en Mendata, Bakio … por parte de unas personas que compartían una pasión, la del vino.

Esto fue creciendo poco a poco hasta nuestros días.

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A día de hoy, Itsasmendi tiene 39 has. divididas en 15 parcelas

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Itsasmendi vinifica las parcelas por separado para conocer todo su potencial respetando el efecto añada de cada una de ellas.

Vinos atlánticos donde la maduración es un elemento clave.

Los parcelarios son un fiel reflejo de esta filosofía.

En el año 2003 se lanzó el primer Itsasmendi 7, concretamente de la parcela de Leioa.

En 2008 se unificaron varias parcelas bajo el mismo nombre. Enseguida se dieron cuenta de que esas señas de identidad únicas de cada parcela se diluían en el conjunto, por lo que decidieron en 2016 lanzar la línea de los parcelarios.

Pocas botellas que transmiten todo su carácter y personalidad.

Este año están en el mercado tres parcelas de añada 2019: Leioa, Morga y Gernika.

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El primer vino servido en la cata fue el Itsasmendi parcelario de Leioa añada 2019

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Variedad de suelos dentro de la misma parcela.

Hondarrabi zuri 100% que ha pasado por huevo de hormigón durante 15 meses en sus lías.

De primera semana de maduración (aporta estructura, madurez).

Viene etiquetado ya como Txakoli Berezia.

Aroma delicado, floral; en boca muy suave, fresco y mineral.

Muy limpio y largo. Gran potencial de envejecimiento.

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El segundo vino fue el de la parcela de Gernika (viñedo alrededor de la bodega) 2019

Una parte permanece en arcilla roja y otra parte envejece en barricas de 300 lts.

El color era más dorado que el primero, debido a que ha estado macerado en sus hollejos.

Variedad de estilos y creatividad en la elaboración.

Enhorabuena, Itsasmendi !!!

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Andrea Vargas 

(Donosti. 27 años)

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Enóloga de la bodega K5 continuó con la exposición.

Andrea hizo un trabajo de fin de carrera cuyo tema era el potencial de envejecimiento de los txakolis, por lo que conoce de primera mano este tema.

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La bodega está situada en Aia, Gipuzkoa

Getariako Txakolina

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Lleva 5 años como responsable en el área de enología, actualmente junto a Amaia, hija de Arguiñano.

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Es un equipo joven que aporta una interpretación diferente al tradicional txakoli gipuzkoano.

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El proyecto K5 empieza en 2005.

5 amigos, entre ellos, Karlos Arguiñano.

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Bodega K5 nace en el año 2005.

Se trata de un grupo de 5 amigos, el cocinero Karlos Arguiñano, Abel Aguirre, Julián Arruabarrena, Iñaki Burutxaga y Juanjo Landa

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La idea era elaborar un txakoli gastronómico. La mayor parte del viñedo se planta en 2006, pero no es hasta el 2010 que sale la primera añada al mercado.

300 mts. de altitud muy cerca de la costa.

El concepto es de viñedos cercanos a la bodega.

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30 has. de bodega repartidas en:

15 has. de viñedo hondarrabi zuri y 15 has. de bosque con hayas, castaños y robles.

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Actualmente elaboran 2 vinos:

 

   – K Pilota

   – K5

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Los suelos son de granito y de pizarra, menos una de las partes que es arcillosa.

Todo el viñedo está en espaldera.

Utilizan levaduras indígenas, propias.

Un año normal suelen ser 80.000 lts.

En el K5 la crianza en lías está en torno a los 11 meses. No pasan por barrica.

El primer vino servido fue el K5 2019 con aún aristas y mucho potencial de envejecimiento aún.

El segundo, fue un K5 2015 más equilibrado y suave, en plena forma.

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Muy buen trabajo en lías en los txakolis K5 !!!

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Itziar Insausti de Doniene – Gorrondona continuó con la cata

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Itziar es una de las fundadoras de la bodega.

Es en el año 1996 se empieza la actividad oficialmente, aunque en 1994 ya había cierta actividad.

3 has. de viñedo en Bakio, aunque con mucha historia y tradición (sobre todo ligada al tinto) es lo que había en aquella época.

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En Bizkaia había dos puntos principales de reservorio en uva tinta:

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·  En Bakio se diferenciaba entre Berdexa baltza (Hondarrabi baltza), Berdexarie (Cabernet franc), Bartolomesa, Médoc, …

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·  En Balmaseda estaban la Gascón (Espadeiro) y la Seña, principalmente.

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La Hondarrabi beltza (Berdexa baltza) entra con fuerza en 1994 cuando se crea la Denominación de Origen.

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La producción total en Bizkaia de txakoli tinto supone menos del 2%.

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En Bizkaia, hay menos de 10 has.

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Bakio es una zona privilegiada para la elaboración de txakoli tinto.

Ahora mismo no llega a hectárea y media lo que dispone Doniene – Gorrondona en uva tinta, repartida aproximadamente en un 75% de Hondarrabi beltza y un 25% de berdexarie.

La producción en Doniene un año normal ronda los 8.000 – 10.000 kilos en total para elaborar entre 5.000 – 7.000 litros de txakoli tinto.

Aproximadamente un tercio de la producción de la D.O.

Los vinos propuestos por Doniene – Gorrondona fueron:

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– Beltza 2020 (joven). Color rojo picota precioso. Intenso en nariz. Fruta negra en nariz, balsámico, regaliz … en boca es equilibrado, con muy buen paso y nervio aún. Ligero amargor final. Tanto a mis compañeros de alrededor de la mesa como a mí, nos ha encantado. Enhorabuena, Doniene !!!

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– Barrica añada 2019. De la parte baja del viñedo. Envejecido en barrica usada de 500 lts. de roble francés. Embotellado en septiempre 2021. En nariz es completamente diferente al primero, salen más balsámicos, especiados, mucha mayor complejidad, tostados,  … aún por ensamblar.

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En boca está aún por pulir, tiene estructura, ligeramente astringente, con cuerpo y muy largo. Aún en crecimiento.

El potencial de envejecimiento de estos vinos, incluso en el joven, es extraordinario.

Redondean muy bien en botella más allá del primer año.

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Por último, Bittor Villanueva, de Astobiza, nos habló de la importancia de la imagen y la marca.

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Astobiza nace como bodega en el 2007 y empezó a vinificar en 2010.

Anteriormente, los viñedos son del 2006 y se incorpora a este conjunto, una parcela de Hondarrabi zuri de 1,5 ha. que cumplía con los parámetros de la D.O.

Es la más pequeña de las tres D.O.s con apenas 5 ó 6 bodegas y alrededor de 110 has.

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Antiguas etiquetas de Malkoa y Señorío de Astobiza

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En 2014 Astobiza incorpora un huevo de hormigón para la elaboración de txakoli.

El primer año fue una desilusión tremenda. El segundo año la mejora fue considerable.

La decisión estaba tomada. En vez de trabajar con las lías en depósitos de acero inoxidable, se pasa a contar con los huevos.

2015 año importante en Astobiza.

Cambia la imagen de “Señorío de Astobiza” más clásica a un “Astobiza” más personal y con identidad propia.

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Etiqueta hecha a mano.

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También en 2015 se pasó de 70.000 botellas a 150.000 botellas.

Hoy en día el global de la producción es aproximadamente de 170.000 – 200.000 botellas.

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Los vinos propuestos fueron:

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  • Malkoa 2017, un vino con base de Hondarrabi zuri de las parcelas más antiguas. El vino top de la bodega.

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Color amarillo oro con muy buen registro en aromas y en boca. Aún con mucha vida por delante.

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  • Vendimia tardía 2015. Gros manseng. Racimos grandes con bayas muy dispersas, ideal para su aireación. Se dejan los racimos en la vid buscando la pasificación de la uva y una concentración de azúcares.

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Su breve paso por barrica suma en complejidad.

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La alineación de la tarde

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Copas de servicio

Spiegelau Definition Universal

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Visita realizada el

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Jueves 17 de marzo 2022

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Muchísimas gracias al equipo de La Escuela de Leioa, bodegas y ponentes !

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