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Ferrán Centelles: «En el mundo no hay nada parecido al txakoli, es un vino con identidad»
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Julián Méndez 5 diciembre 2017 Jantour El Correo
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El antiguo sumiller de elBulli dirige una sorprendente y divertida cata por contraste de txakolis vizcaínos. «Si quieren seducir a los sumilleres deben arriesgar»
Ferran Centelles (Barcelona, 1981), dio sus primeros pasos como camarero de vinos en elBulli, donde entró como aprendiz en 1999. Llevó la chapita con la palabra ‘Ví’ (vino) hasta el cierre del restaurante de Cala Montjoi en julio de 2011.
Con Ferran Adrià mandaban los platos (aunque Juli Soler era un gran aficionado y experto en Jerez) así que el trabajo de los sumilleres quedaba en un segundo plano, aunque, bien es verdad, que en elBulli se abrieron grandísimas botellas… en las sobremesas. Hoy, Centelles es una de las voces más importantes (y divertidas) que hablan sobre vino en el mundo. Acaba de visitar el País Vasco de la mano de Bizkaiko Txakolina.
– ¿Recuerda cuándo probó txakolí por primera vez?
– Claro, en San Sebastián, durante mi primer viaje al País Vasco. Tenía 19 años. Ahorré mi sueldo para acudir a Arzak, que fue mi primer gran restaurante. Y, claro, antes anduve de pintxos. Obvio. Recuerdo cómo escanciaron el txakolí ante mí, de forma patente y activa… Conservo un recuerdo impactante de aquello. Quise saber qué era aquel vino…
– Una curiosidad. ¿Qué vino tomó en el Alto Vinagres?
– Un Cuvée Arzak de La Rioja Alta.
– ¿Qué opina un profesional formado en el Bulli sobre el txakolí?
– Lo primero, que es un vino auténtico. No se encuentran vinos con ese estilo en otros sitios del mundo. No hay nada parecido. Y eso hay que potenciarlo, aunque sin caer en recetas dogmáticas. No se puede decir ‘el txakolí es esto’ y que todos los bodegueros se pongan a hacer la misma receta. Así te pierdes cosas.
–¿De qué manera pueden los txakolineros hacerse un lugar en el mundo?
– Yo les animaría a arriesgar un poco. Que dediquen una pequeña parte de su producción a probar nuevas cosas.
– ¿A qué se refiere?
– Es cuestión de concepto. A veces, el líquido, el vino, da un poco igual y adquieren relevancia factores extrínsecos, el envoltorio, podríamos decir. El txakolí debe enamorar a los sumilleres para entrar en el mercado de la restauración gastronómica.
– Monovarietales y poco rendimiento. Déme la receta para gustarles.
– A los sumilleres nos encanta comprar añadas viejas, saber de qué viñedo exacto procede ese vino que tenemos ante nuestros ojos… Nos chiflan los monovarietales, los rendimientos mínimos y las pequeñas cuvées. Mire, yo probé 40 txakolís (se refiere a la cata a ciegas realizada por Centelles en el Txoko Mendilibe, sede de Bizkaiko Txakolina) y, seguro que, entre ellos, había vinos de parcela. Ese dato debería aparecer en las etiquetas…
– Dice que es un vino auténtico. Si tuviera que buscarle parientes ¿cuáles serían?
– Los Muscadets de Nantes.
– ¿Qué hace al txakoli tan diferente a otros vinos blancos?
– Ante todo, el perfil gustativo. Es muy singular. Cuando lo huelo, me digo ‘esto es txakolí ‘. Eso es bueno. Es un vino con identidad.
–¿Hay más cosas?
– Acideces altas y toques muy salinos. Tiene nervio, la vivacidad del frescor y una tremenda capacidad para transmitir el terreno. Y eso es lo que está buscando todo el mundo: tipicidad.
Centelles (autor del libro ‘Qué vino con este pato’, responsable del departamento de bebidas del Proyecto elBulli y el hombre de Jancis Robinson para España: sus notas para el txakolí aparecerán en pocas semanas) acudió a Bizkaia para participar en el Bizkaiko Txakolina Forum Laboral Kutxa. Con una capacidad excepcional para hacer pensar desde la sorpresa, el humor y los contrastes, Centelles dirigió una cata comparativa de tres txakolís. El título ya daba que pensar: Madurando a contracorriente.
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– El primero, un Señorío de Otxaran, 85% de Hondarrabi Zerratia con Riesling y Mune Mahatsa.
– El segundo que se probó fue el Itsasmendi 7 (de 2014), embotellado en formato mágnum que pasó siete meses sobre sus lías y hecho con uvas Hondarrabi Zuri, Zuri Zerratia y Riesling.
– Cerró el turno un 42 by Eneko Atxa, un monovarietal de Hondarrabi Zerratia con tres meses en barrica.
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Centelles quiso confrontarlos con otros tres vinos muy, muy singulares: un Mad (Tokay, 2015) hecho con la variedad de uva Furmint, un Clos du Papillon 2011 de Savennières (Domaine des Baumard) con la característica y muy mineral Chenin Blanc y un vino naranja austriaco, el Meinklang, de Graupert, a base de Pinot Gris.
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«El txakoli es un vino auténtico, no hay nada parecido. Y eso hay que potenciarlo, aunque sin caer en recetas dogmáticas»
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El antiguo sumiller de elBulli corroboró que, cada vez más, los consumidores tienen los paladares «afinados», pero que «la calidad es una percepción y, como tal, siempre es subjetiva». Por eso quiso incidir en dos factores que pueden ser modificados por el trabajo y la dedicación del viticultor. Por un lado, la calidad y sanidad de la uva. «Con una uva mejor podremos obtener mejores sabores», subrayó. Por otro, «la mejora en los métodos de producción; cuanto más afinemos esos métodos, mejores resultados».
En la cata, Centelles quiso también abordar elementos al margen del vino, como la exclusividad, el precio o el embalaje (packaging) y la presentación, que ayudan a mejorar la percepción de los vinos. «El vino servido con más cariño gusta más y… sienta mejor», resaltó.
«Estos txakolís que hemos bebido son sensibles con el entorno, no tienen defectos, expresan fruta y un territorio y han sido hechos lo más naturalmente posible mediante una agricultura sostenible. Deben empezar a vender vinos finos. Ese el camino», señaló Centelles.
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