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El desconocido chacolí de Chile

José Luis LEJONAGOITIA

La controversia en torno a los propósitos de elaborar un llamado “chacolí de Burgos”, y las consiguientes protestas formulados por los Consejos Reguladores del Txakolí de Álava, Bizkaia y Gipuzkoa, han descubierto a muchas personas que en Chile hay un vino llamado “chacolí”. Incluso para los propios chilenos resulta un vino invisible, pues son pocos los que actualmente saben de su existencia.

En la última década del pasado siglo, visité asiduamente, por motivos profesionales, diferentes lugares de Chile y aunque me interesé por sus vinos, visitando incluso la bodega de Cousiño Macul, próxima a Santiago, nadie me habló del chacolí criollo. Más tarde, indagando el origen del mismo, no he logrado datos concluyentes que relacionen su “llegada” a Chile, y posterior permanencia en el país.

Un poco de historia

Las primeras uvas que llegaron a Chile son conocidas como País, (en California Misión), Criolla, etc. Alonso Ovalle (1603-1651), influyente jesuita autor de «Histórica relación del Reyno de Chile», cita, además, las Moscatel, Torrontés, Albillo, Común Negra, y la Mollar, pertenecientes a la viticultura española del siglo XVI, según el libro de Agricultura General, publicado en 1513 por Gabriel Alonso de Herrera por encargo del Cardenal Cisneros.

El vino llega a Chile con los conquistadores: a Pedro de Valdivia y Diego de Almagro se les atribuye la introducción de la viticultura, aunque otras fuentes asignan a don Diego de Oro la creación de viñedos en Concepción (1550), y a don Diego García de Cáceres en Santiago (1554), pues siendo uno de los capitanes fieles a Valdivia, fue nombrado regidor perpetuo de Santiago y gobernador de la ciudad de Valdivia en 1558. Pertenecen también a los primeros tiempos los cultivos emprendidos por Francisco de Aguirre —capitán con Valdivia en la conquista de Chile—, en la zona de las actuales Copiacó y La Serena, donde todavía se conserva una viña1 con el nombre del preclaro iniciador.

Y del chacolí de Chile, ¿qué se puede decir? Históricamente no hay mucho para escribir, pues quizás nuestro vino se fue muy joven para “hacer las Américas”, en una nao de hinchadas velas, y hasta se podría asegurar que de polizón. Y ni siquiera sabemos si lo que emigró a Chile fueron los sarmientos, el vino o tan solo el nombre: Chacoli. ¿Y quién fue el porteador anónimo que no registró su nombre ni siquiera en la pequeña historia de los vinos sencillos y populares?

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La lista de bodegas —viñas— modernas conserva nombres que podrían relacionarse con el chacolí, siquiera en sus comienzos: Aresti, Viña Echevarría, Viña Errázuriz, Viña Francisco de Aguirre, Viña Los Vascos, Viña Tarapacá Ex-Zavala, Viña Undurraga, Vinícola de Aguirre. Relación extensiva a Viña Cousiño-Macul, fundada por Matías Cousiño, en 1856, en la hacienda otorgada en Macul, en 1564, por Felipe II al conquistador español Juan Jufré. Fallecido don Modesto en 1863, sus muchas propiedades pasaron a su único hijo Luis, fallecido a la edad de 38 años, tomando entonces el timón de los negocios, bodega incluida, su viuda doña Isidora Goyenechea.

Algunas de las citadas, son bodegas de añeja estirpe, y otras más recientes, pero aún las primeras no son anteriores a 1850, y a medida que adquirieron renombre, plantaron sus viñas con variedades francesas principalmente, algunas italianas, otras tantas alemanas, y conservaron unas pocas de la época colonial.

El difícil rastro del chacolí

Por algún tiempo se achacó a los indios araucanos la destrucción de viñedos, en sus ataques a los asentamientos, y aunque algunos casos se dieron, los araucanos preferían llevarse las uvas y hacer lo que comúnmente se conoce hoy en Chile como chicha. Y así, el chacolí en Chile tiene una larga historia, unido a la chicha que tomaban los indios antes de la llegada de los conquistadores. Ampliando estos datos, Juan Ricardo Couyoumdjian, Profesor del Instituto de Historia de la Universidad Católica de Chile, declara que las otras bebidas producidas de la vid eran las chichas y el chacolí.

La chicha obtenida a partir del maíz, la describen los primeros conquistadores como bebida alcohólica, resultante de fermentar en agua, cebada, maíz tostado, piña y panocha (panoja), y añadiendo especias y azúcar. Su sabor era el de una sidra de inferior calidad. Los promaucaes y los araucanos, preparaban la chicha con frutos de ciertos árboles o arbustos, tales como el huinguin2, molle3, maqui4, diferentes especies de mirto5 y sobre todo el mirto uñi o murtilla.

La chicha de uva —bebida popular, de escasa calidad—, hizo su entrada, y cuentan las crónicas que su consumo adquirió gran fuerza frente al vino, es decir, lo anduvo derrotando en el favor popular. El prestigio como trago nacional de la chichita, así llamada en sus primeros tiempos, es muy merecido y de gran antigüedad. Pasado el tiempo la chicha y el chacolí unieron sus destinos, al calor popular del pueblo llano, participando en fiestas y parrandas, alcanzando el honor de figurar en letrillas de canciones primero, ingresando después en relatos literarios de escritores y poetas.

Por la falta de azúcar y taninos, el chacolí se deterioraba al cabo de cinco o seis meses. Sin embargo, su calidad podía ser excelente como era el que elaboraba Joaquín Tocornal en su viñedo cerca de Ñuñoa6 y que producía 5.300 arrobas con 25.00 plantas.

El profesor Hernán F. Cortés Olivares, en un artículo sobre el tema escribe que: «Pese a que algunos venerables poetas han bautizado nuestra tierra, como “la tierra del vino”; del vino o del aguardiente, del pisco o las alojas, de las mistelas o los pajaretes, de la chicha o el chacolí, de la grapa o el anís, poco o casi nada se ha recuperado de la memoria colectiva.» En el mismo trabajo define «Las uvas de las parras y viñas que ingresaron al país antes de 1548 crecieron en el clima seco del Norte semiárido, que junto a la alta luminosidad ambiental climática las maduraba con una elevada concentración de azúcar produciendo un vino licoroso, con un sabor dulce apasado y con una graduación alcohólica que superaba al espíritu del vino que se producía entre Santiago y Concepción. Nuevas tierras, nuevo sol: un nuevo producto. La permanencia hasta nuestros días de dos bebidas alcohólicas de origen español, una denominada Pajarete, producida en el valle del río Huasco y valle del río Elqui y, la otra, el chacolí, producto genuino del valle de Copiapó y del valle del Choapa, es un testimonio histórico de la adaptación y reproducción de ciertos productos europeos para recrear la vida cotidiana de sus orígenes culturales y telúricos.»

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El presente del chacolí chileno

Aunque se produce chacolí en varios lugares de Chile, el más conocido es el de Doñihue, donde con muestras de la artesanía local, en particular vistosas y coloristas chamantas, y música folklórica, se celebra cada año la “Fiesta del Chacolí”, evento que reúne a muchas personas de la región y con el cual se celebra el aniversario de la fundación de la comuna.

La Fiesta del Chacolí data de 1975. Originalmente, se visitaba a las personas que fabricaban el chacolí, cuyas casas estaban rodeadas de jardines y bodegas, característica que hacía más atractiva la visita a esos lugares. En cada casa, las autoridades eran atendidas en las mismas bodegas y se les servía chacolí (no navegado) en mates grandes, mistelas, tragos caseros en general, sopaipillas, picarones, empanadas, etc.

No está agotado el tema, pero sí el espacio. Queda abierta la posibilidad de volver más adelante con aportaciones sobre el particular.

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Bibliografía

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– Anglicismos en el español de Chile. Leopoldo Sáez Garay. Universidad de Santiago de Chile, Santiago, Chile; Sociedad Chilena de Lingüística, Santiago. Chile.

– Cariño Botado. Geografía del mito y leyendas chilenas. Versión de Oreste Plath.

– Una bebida moderna: la cerveza en Chile en el siglo XIX. Juan Ricardo Couyoumdjian. Profesor del Instituto de Historia de la Pontificia Universidad Católica de Chile.

– El vino, señor del espíritu. Karen P. Müller Turina. Universidad de Chile.

– Era una vez, en un supermercado muy lejano. Darío Oses.

– Evolución de los precios en el siglo XIX. Luis A. Riveros. Magister en Economía, Escolatina, Universidad de Chile; M. A. y Ph. D., Universidad de California, Berkeley.

– Índice de precios al por mayor, Chile 1897-1929! Mario Matus G. Candidato a Doctor en Historia Económica. U. de Barcelona-U. Autónoma de Barcelona. Prof. Universidad de Chile.

– Los inmigrantes franceses y la viticultura en Chile. El caso de René F. Le Feuvre. Félix Briones Quiroz. Doctor en Historia Social, Universidad de Sao Paulo, Brasil. Profesor de la Escuela de Historia y Geografía de la Universidad del Bío-Bío, Chillán.

– Ramadas y empanadas: La comida como metáfora identitaria en el 18 de septiembre. Elizabeth Holahan. Programa Magíster en Estudios Latinoamericanos. Universidad de Chile.

– Tradiciones-Licores artesanos. Extensión de la asignatura Tecnología de Alimentos hacia la Enología. 1910.

– Diversiones rurales y sociabilidad popular en Chile Central: 1850 – 1880. Jaime Valenzuela Márquez.

– Vinos en Chile desde la independencia hasta el fin de la Belle Époque. Juan Ricardo Couyoumdjian. Profesor del Instituto de Historia de la Pontificia Universidad Católica de Chile.